Việc tìm hiểu, khám phá bản sắc văn hóa trong ẩm thực dân tộc và vùng miền là một trong các vấn đề quan trọng của nghiên cứu ẩm thực. Tuy nhiên, chặng đường tìm kiếm, phát hiện đó còn lâu dài, không thể một người, một cuốn sách nào đó khả dĩ có thể thực hiện được. Bởi vậy, cuốn sách Khám Phá Ẩm Thực  Truyền Thống Việt Nam mà các bạn đang có trên tay không hướng đến mục tiêu duy nhất vào tìm kiếm bản sắc văn hóa trong ẩm thực Việt Nam, mà trong chừng mực nào đó đi theo hướng tìm tòi những đặc trưng chung cũng như những nét riêng của ẩm thực các dân tộc. Chúng tôi tiếp cận ẩm thực dân tộc từ góc độ văn hóa chứ không phải từ góc độ kỹ thuật nấu nướng. Đây là lĩnh vực nghiên cứu mới, do vậy không tránh khỏi những khiếm khuyết, rất mong bạn đọc lượng thứ và chỉ dẫn.

Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam là cuốn sách nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam dưới một góc nhìn rất riêng, rất mới lạ: Tiếp cận ẩm thực dưới góc độ văn hóa chứ không phải từ góc độ kĩ thuật nấu nướng từng món ăn. Trong cách nấu và cách ăn, người Việt Nam luôn đề cao ý thức về mĩ cảm. Món ăn không chỉ được chế biến qua nhiều cách như làm mắm, chiên, nướng, luộc, hầm, tái, xào với các vị đắng, chua, cay, mặn, ngọt mà phải ngon, hợp khẩu vị, đẹp mắt.
Để có cái nhìn toàn diện về ẩm thực Việt Nam, tác giả đã dày công nghiên cứu bếp ăn cả 3 miền Bắc, Trung, Nam và rút ra những đặc trưng thú vị.

Mỗi vùng miền có những “sắc thái văn hóa mang tính tiêu biểu địa phương” nên văn hóa ẩm thực lẫn cách sử dụng gia vị cũng rất khác nhau. Đơn cử như việc dùng ớt: “Người Hà Nội dùng ớt bột để giải tanh và trung hòa bớt tính hàn của cá, tôm, mực”; “Người Huế sử dụng nhiều loại ớt, ớt xanh lấy chất thơm tươi, ớt nướng lấy mùi thơm, ớt bột trộn vào lấy màu sắc, ớt tươi cay ngọt, lấy sắc đỏ tươi để trang trí”; “Người Nam Bộ nhậu với trái gòn non chấm muối ớt, mía chấm muối ớt”…
 
Miền Bắc với đặc trưng là đa dạng, tinh tế, cầu kì mang chiều sâu của một vùng đất kinh kì. Trong đó, món quà phổ biến và cầu kì nhất là phở Hà Nội. Ít ai biết rằng trước khi trở thành món ăn mang “quốc hồn, quốc túy” dân tộc, phở là một món ăn rẻ tiền của người khuân vác ở chợ ven sông.
Miền Trung có một chiều sâu về văn hóa vùng miền, mang đậm hương vị của biển, tạo nên tính hai mặt của phong cách sống vừa thuần túy, mộc mạc lại vừa tinh tế
 
Miền Nam là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các luồng văn hóa Đông – Tây. Lối sống, cách ăn uống của người Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỉ mỉ nhưng đi sâu vào thưởng thức cái tinh tế của lối sống dư dật, phong phú.

Ngoài ra, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Ngô Đức Thịnh phân tích giá trị dinh dưỡng của thức ăn theo kiểu dân gian khác hẳn  với những phân tích hiện nay của dưỡng sinh hiện đại. Vì vậy, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam giúp độc giả hiểu sâu sắc các giá trị dinh dưỡng bồi bổ cơ thể, trị bệnh, phòng bệnh và chọn lựa loại thực phẩm phù hợp với cơ thể trong từng mùa khác nhau.

Cuốn sách giúp bạn tìm hiểu và khám phá văn hóa ẩm thực Việt Nam từ buổi sơ khai đến nay. Đó là cả một quá trình lịch sử mà ông cha ta đã khai thác tự nhiên và cùng với nó là thực đơn bữa ăn hàng ngày bình dị của biết bao thế hệ con người.

Không chỉ thế cuốn sách còn giúp bạn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của từng vùng miền trên đất nước Việt Nam, từ nông thôn đến thành thị, từ miền ngược đến miền xuôi, cả miền núi lẫn đồng bằng. Dù ở đâu thì các món ăn cũng được hình thành trên cơ sở điều kiện tự nhiên của từng vùng miền và tạo thành những nét văn hóa ẩm thực riêng.
 
Cuốn sách hi vọng sẽ là tài liệu bổ ích giúp sinh viên trang bị những kiến thức cơ bản, nền tảng về ẩm thực ăn uống trong thời buổi hiện nay.
Mời các bạn đón đọc tại Trung tâm thông tin thư viện trường
           CAO ĐẲNG DU LỊCH ĐÀ NẴNG

Thầy Trần Phước Thuận  –  Tổ bộ môn Chế biến món ăn.