Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) - Nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam dành cho nhân viên nấu bếp trong khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Việt Nam.

Tiêu chuẩn Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam được thiết kế kết hợp hài hòa các tiêu chuẩn quốc tế hiện nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành du lịch Việt Nam.

TÓM TẮT CÔNG VIỆC

Làm nhân viên nấu bếp trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự ở trinh độ cơ bản, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Việt Nam.

CHỨC DANH CÔNG VIỆC

Chức danh thông thường của người làm công việc này là:

Nhân viên nấu bếp

DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC

Công việc 1: Tổ chức bếp

1. Cơ cấu tổ chức bếp

2. Nhân sự bếp

Công việc 2: Chuẩn bị làm việc

1. Chuẩn bị nhận ca

2. Vệ sinh cá nhân và trang phục

3. Chuẩn bị khu vực làm việc

4. Nội quy an toàn trong bếp

5. An toàn cháy nổ

Công việc 3: Vệ sinh thực phẩm

1. Sự lây nhiễm sinh sôi của vi khuản

Công việc 4: Thiết bị trong bếp

1. Các dụng cụ bếp

2. Các thiết bị lớn

3. Chuẩn bị dao và mài dao

4. Sử dụng dao

Công việc 5: Hiểu biết cơ bản về nguyên liệu thực phẩm

1. Các loại rau thơm và gia vị

2. Tiêu chí về chất lượng cho thực phẩm chủ yếu

Công việc 6: Các phương pháp nấu ăn

1. Luộc/ trụng nước sôi

2. Ninh/ Hầm

3. Chần

4. Hấp (Đồ)

5. Tần

6. Rán ít dầu mỡ

7. Rán ngập dầu mỡ

8. Xào

9. Quay không dùng dầu mỡ

10. Quay xối dầu mỡ

11. Rang khô (không dầu mỡ)

12. Nướng

13. Nướng trên mặt bếp nướng hoặc lò nướng

14. Rán áp chảo

15. Rim, om, kho

16. Nấu bằng lò vi sóng

Công việc 7: Sơ chế

1. Chuẩn bị rau (các loại củ, quả)

2. Chuẩn bị rau và cách cắt thái đơn giản

3. Sơ chế thịt

4. Sơ chế cá mình dẹt

5. Cách lọc gà cơ bản

6. Sơ chế cá mình tròn

7. Thái và băm

8. Sử dụng nạo cầm tay hoặc dao cắt đa năng (mandolin)

Công việc 8: Những loại nước dùng và nước chấm chính

1. Nước dùng gà

2. Nước dùng bò

3. Nước dùng lợn

4. Nước chấm cơ bản từ gốc là nước mắm (chấm nem)

5. Nước chấm cơ bản từ gốc là tương

6. Các nước chấm khác

Công việc 9: Các món ăn sáng

1. Phở, bún, miến, mỳ…

2. Cháo

3. Xôi

4. Bánh cuốn

5. Bánh sandwich

6. Các loại bánh nhỏ khác

Công việc 10: Kết thúc ca làm việc

1. Tắt các thiết bị điện và gas

2. Lau chùi các thiết bị lớn trong bếp

3. Lưu giữ thực phẩm

4. Dọn dẹp rác

5. Lau chùi các bề mặt

6. Lau chùi các dụng cụ nhỏ

7. Đóng cửa bếp

Công việc 11: Công thức món ăn

1. Phở bò cổ truyền

2. Bún bò Huế với giò heo và thịt bò

3. Súp cua măng tây Đà Lạt

4. Nộm gà xé phay

5. Nộm hoa chuối

6. Nộm ngó sen tôm thịt

7. Nem rán Hà Nội

8. Nem cuối tươi với tôm

9. Bò nướng cuốn lá lốt

10. Tôm bao bía

11. Chả cá

12. Cá kho tộ

13. Tôm tẩm vừng rán

14. Ốc nấu chuối đậu

15. Gà luộc

16. Bún chả

17. Bò xốt vang

18. Chim quay mật ong

19. Vịt nấu dứa

20. Ngọn rau bí xào tỏi

21. Đậu phụ nhồi thịt rán, xốt cà chua

22. Cà tím bung với đậu phụ

23. Cơm trắng

24. Cơm niêu

25. Cơm rang thập cẩm

26. Miến xào cua bể

27. Chè kho

28. Chè hạt sen long nhãn

29. Bánh trôi

30. Mứt gừng

31. Mứt dừa