Bộ văn hóa, thể thao và du lịch

Trường cao đẳng du lịch Đà Nẵng

GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Ngày cập nhật: Thứ ba, 27/08/2019
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học sự thu nhận vai trò của con người được truyền đạt qua các giác quan sau: Vị giác 1%, Xúc giác 1.5%, Khứu giác 3.5%, Thính giác 11%, Thị giác 85%. Và khả năng lưu trữ thông tin truyền tải qua các phương thức Nghe 20%, Nhìn 30%, Tự trình bày 80%, Tự trình bày và làm 90%. Như vậy việc học tập sẽ đạt hiệu quả nếu có sự kết hợp cả nghe và nhìn, phân tích. Giáo trình chính là cách tiếp cận tốt nhất cho người học thông qua cách dạy học hiện đại kết hợp với việc áp dụng các thành quả của khoa học kỹ thuật vào giáo dục như: khai thác những ưu thế, tiện lợi của công nghệ tin học, các phương tiện nghe nhìn nhằm đưa nhà trường, lớp học, giáo viên đến người học.

GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

(CAO ĐẲNG DU LỊCH ĐÀ NẴNG )

Chủ biên: Nghệ nhân Phan Anh Dũng

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học sự thu nhận vai trò của con người được truyền đạt qua các giác quan sau: Vị giác 1%, Xúc giác 1.5%, Khứu giác 3.5%, Thính giác 11%, Thị giác 85%. Và khả năng lưu trữ thông tin truyền tải qua các phương thức Nghe 20%, Nhìn 30%, Tự trình bày 80%, Tự trình bày và làm 90%. Như vậy việc học tập sẽ đạt hiệu quả nếu có sự kết hợp cả nghe và nhìn, phân tích. Giáo trình chính là cách tiếp cận tốt nhất cho người học thông qua cách dạy học hiện đại kết hợp với việc áp dụng các thành quả của khoa học kỹ thuật vào giáo dục như: khai thác những ưu thế, tiện lợi của công nghệ tin học, các phương tiện nghe nhìn nhằm đưa nhà trường, lớp học, giáo viên đến người học.

 

dd.jpg

 

Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến món ăn cung cấp học sinh những kiến thức về kỹ thuật chế biến món ăn (kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật cắt, thái, tỉa hoa trang trí , trình bày món ăn; phối hợp nguyên liệu, gia vị; phương pháp làm chín món ăn; kỹ thuật chế biến nước dùng, nước xốt, xúp; kỹ thuật chế biến bánh và các món tráng miệng…). Giáo trình ra đời nhằm phục vụ công tác giảng dạy và học tập cho các trường đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại trường Cao đẳng Du lịch Đà Nẵng, đồng thời là tài liệu tham khảo hữu ích cho những nhà hàng, khách sạn, đơn vị kinh doanh ăn uống hoặc những người làm việc trong ngành công nghệ thực phẩm hoặc đam mê chế biến ẩm thực.

Vì thế, không khó khăn để nhận ra rằng, nội dung khoa học trong cuốn sách này nhiều nhưng không rối, nhờ cách trình bày sáng rõ; Kiến thức trong cuốn sách này đi từ khái quát đến cụ thể, nhiều nhưng không gây cảm giác choáng ngợp hoặc làm nản lòng người đọc mà trái lại được xâu chuỗi liền mạch, gây hứng thú học tập. Những ví dụ dẫn ra trong sách đều xuất phát từ thực tế đã minh chứng, bổ sung cho lí luận, làm sinh động kiến thức và làm cho lí luận không xa rời thực tế, bổ trợ cho các môn nghiệp vụ. Câu hỏi ôn tập, thảo luận ở sau mỗi chương luôn gồm một số câu hỏi củng cố lại kiến thức đã học và một số câu hỏi vận dụng vào thực tế, đồng thời nêu rõ tài liệu tiếng Việt, tài liệu nước ngoài có thể tham khảo thêm. Tất cả đã làm nên một thành công không thể phủ nhận cả về nội dung khoa học lẫn phương pháp sư phạm của cuốn sách này.

Nhìn tổng thể, cuốn sách đã bao quát toàn bộ các nội dung cơ bản của ngôn ngữ học. Trong mỗi phần lại gồm các nội dung cụ thể và trong từng nội dung cụ thể lại được chẻ nhỏ thành từng vấn đề. Nhờ đó, có thể nhận ra những kiến thức cơ bản và những kiến thức hiện đại, những kiến thức đại cương và những kiến thức thực tế.

Cuốn sách gồm 5 chương và bài mở đầu, mỗi chương là một nội dung lớn của khoa học thực phẩm, đó là:

Bài mở đầu

Chương này giới thiệu kiến thức tổng quát cơ bản về thực phẩm như thành phần hóa học của thực phẩm, cách đánh giá chất lượng và biến đổi chung của thực phẩm để có cách bảo quản phù hợp

Chương 1: Sơ chế thực phẩm

Chương này giới thiệu các kỹ thuật sơ chế thực phẩm bao gồm cả sơ chế thô và sơ chế tinh.

Chương 2: Kỹ thuật cắt thái và tỉa hoa trang trí

Cung cấp kiến thức về cắt thái cơ bản, các hình dạng, kỹ thuật cắt thái và khả năng ứng dụng trong món ăn. Trang bị kiến thức về tỉa củ, quả và ứng dụng vào trình bày món ăn

Chương 3: Các phương pháp chế biến cơ bản

Giúp người học phân biệt được ưu nhược điểm cũng như đặc điểm kỹ thuật các phương pháp làm chín và đặc điểm sản phẩm của từng phương pháp. Ứng dụng các kiến thức đã học để chế biến các món ăn Âu, Á từ đơn giản đến phức tạp

Chương 4: Phối hợp nguyên liệu

Cung cấp kiến thức về đặc tính, công dụng của mỗi loại gia vị cũng như các hiểu biết về các loại gia vị

Chương 5: Kỹ thuật chế biến món ăn

Trang bị cho học viên những kiến thức hiểu biết về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xúp, xốt cơ bản cũng như nắm được nguyên lý kỹ thuật chế biến của các món ăn từ những nguồn gốc nguyên liệu khác nhau như: lương thực, rau củ quả, thủy hải sản, gia cầm, gia súc, trứng gia cầm.

Giáo trình đã cung cấp những kiến thức cơ sở hữu ích về lí thuyết kỹ thuật chế biến làm kim chỉ nam định hướng cho các đầu bếp DVTC tương lai rèn luyện về nghiệp vụ chuyên môn.

Mời các bạn đón đọc tại Trung tâm thông tin thư viện trường

CĐ DU LỊCH ĐÀ NẴNG

Trần Thị Xuân Hương - Khoa Dịch vụ nhà hàng

Chia sẻ sách hay